פרויקט המתכונים

פרויקט המתכונים של המוזיאון לאמנות האסלאם

 

לרגל חגי תשרי מבחר מתכונים משפחתיים מעדות ישראל בארצות האסלאם

 

 

מהמטבח הטורקי  - אפיו (Apio) מאכל סלרי עם גזר  

מנה ראשונה קרה המאופיינת בטעם של חמוץ מתוק.

באדיבות ג'קי בן-שושן, למד את המתכון מאמו, אדלה בן -שושן, קהילת יהודי איסטנבול טורקיה.

מצרכים:

שלושה ראשי סלרי חתוכים

שני גזרים פרוסים

מיץ משני לימונים

שמן זית

כפית סוכר

מלח

 

אופן ההכנה:

האופציה המועדפת להכנה היא בסיר לחץ השומר על שלמות הירקות וזמן בישול קצר.

מסדרים בתחתית הסיר את הסלרי והגזר ומעליהם מפזרים את הסוכר והמלח.  

מוסיפים בין 3 ל 4 כפות שמן זית ואת מיץ הלימון.

בישול בסיר לחץ – יש להוסיף חצי כוס מים, משך הבישול כ 15 ד' לאחר רתיחה

בישול בסיר רגיל – יש להוסיף כ 2 כוסות מים, משך הבישול כ 25 ד' עד שהסלרי מתרכך.

מעבירים לצלחת הגשה ושמים במקרר.

 

מהמטבח הכורדי: טרפיסילקה (שקשוקה מעלי מנגולד)

טרפיסילקה – עלי סלק, מנה המתאימה גם לברכות ראש השנה

באדיבות מלכה שראבי, עמותת באים בטוב, קהילה מטיילת.

מצרכים:
2 חבילות טרפיסילקה /מנגולד
חבילה של בצל ירוק
בצל יבש

4 ביצים

שמן

מלח

פלפל שחור

 

אופן ההכנה:

מנקים את עלי המנגולד ושוטפים במי מלח לאחר מכן חותכים גס.

קוצצים את הבצל.

מטגנים בשמן את הבצל והמנגולד במשך 20 דק' ולאחר מכן מוסיפים את הבצל הירוק והתבלינים תוך כדי ערבוב.

מוסיפים את הביצים ומערבבים עד  להתייבשות הנוזלים.

 

מהמטבח הסורי - מעודה

באדיבות  רוזט חכים, עיתונאית  קול ישראל בערבית בדימוס, קהילת יוצאי דמשק

 

מצרכים:
חצי קילו בשר שריר

מח עצם 

קילו תפוחי אדמה

שמן צמחי

2 כוסות מים חמים

חצי כפית מלח

חצי כפית פלפל שחור גרוס

קורט קינמון

3 עלי דפנה

 

אופן ההכנה:

חותכים את הבשר לקוביות רחבות. בסיר נמוך שמים את העצם וסוגרים את החתיכות הבשר מכל הכיוונים עד שצבעם מתחלף לחום בהיר.

לאחר מכן מוסיפים לסיר 2 כוסות מים רותחים את התבלינים ועלי דפנה, מבשלים על אש בינונית לשעה, עד שהבשר מתרכך מאוד.

מקפלים וחותכים את תפוחי האדמה לקוביות קטנות ומטגנים בשמן עמוק עד להזהבה.

את תפוחי האדמה המטוגנים מוסיפים לסיר עם הבשר (אצלנו נהוג להוסיף גם קובות אורז קטנות לתבשיל). מבשלים על אש קטנה למשך חצי שעה, בין לבין טועמים ומתקנים את התיבול לפי הטעם.

 

מהמטבח הפרסי: קדרת חבושים (חורשתה בהה)

תבשיל פירותי ומתקתק שנהוג להגישו בחגים ושמחות משפחתיות לצד אורז פרסי.  

באדיבות סיון בהב, יו"ר עמותת המשכן לתרבות איראן בישראל וחברת הקהילה האיראנית בישראל

 

מצרכים:

קילו וחצי חבושים (-בהה) או 4 בהה גדולים

קילו וחצי בשר (המלצה: שריר) (יש לחתוך את הבשר)

בצל בינוני (יש לחתוך)

חצי קילו שזיף בוכרי

חצי כוס רכז רימונים או 2 כוסות מיץ רימונים

3 כפות רסק עגבניות

שמן

זעפרן

מלח

פלפל

אופן ההכנה:

חותכים את החבושים ל 4 חלקים, מוציאים את הליבה, חותכים פעם נוספת לגודל של צ'יפסים עבים. מטגנים קלות עם שמן עד להזהבתם. שמים בצד.

מטגנים את הבשר יחד עם הבצל עד לייבוש הנוזלים. לאחר מכן מוסיפים את רסק העגבניות ומערבבים עד לפירוקו של הבשר. מוסיפים 2 ליטר מים רותחים ומבשלים שעתיים עד שהבשר מתרכך.

מוסיפים את החבושים שטוגנו מראש ואת השזיפים ומבשלים חצי שעה. לאחר מכן מוסיפים את הרימונים ואת הזעפרן.

*לשים לב שהחבושים לא נמעכים בתבשיל (לכבות את האש לפני)

* ניתן להגיש עם משמשים מיובשים

 

 מתכון צפתי של קהילת יוצאי חלב בסוריה  - קציצות בשר עם עלי סלק/מנגולד של סבתא גילה

באדיבות דורית זינגר גנון

"דורית: הקציצות האלה הן "אוכל של ראש השנה ופסח". כמובן שאפשר לעשות אותן כל השנה. לפי ''ההיגיון'' הצפתי, לברכה בראש השנה: ''שיסתלקו אוייבנו'', יש לאכול קציצות סלק/ מנגולד.  הילדים שלי אוכלים את הקציצות מתוך הסיר ואמא שלי "צועקת" שיפסיקו כי לא יישארו קציצות לארוחה. ברור שבפנים, בלב, היא מאושרת שהם אוכלים".

מצרכים:

 3 חבילות עלי סלק/מנגולד.

לשטוף היטב, להפריד מהזנבות, לייבש, לקצוץ במעבד מזון ולהוסיף:

½  ק"ג בשר טחון.

½ ק"ג חזה עוף טחון.

2 ביצים

כפית: פלפל שחור גרוס, מלח, עריסה, פפריקה מתוקה, כף אבקת מרק.

½ כוס קמח מצה.

2 כפות שום כתוש.

לאחד היטב את כל המרכיבים להכניס למקרר למשך כשעה, עד להתגבשות. ליצור קציצות בעזרת ידיים לחות, ולטגן/לאפות.

לשים בסיר:

זנבות סלק/מנגולד, 2 כפות שום כתוש, 1 כף פפריקה.

 להניח את הקציצות המטוגנות בסיר, לכסות במים רותחים, להביא לרתיחה ולבשל כשעה על אש קטנה.

בסוף הבישול, חובה להוסיף מיץ מלימון שלם.

ניתן להקפיא.

 

מהמטבח המצרי: מלוח'ייה

באדיבות לבנה זמיר, יו"ר הארגון הבינלאומי של יהודי מצרים בישראל 

זהו אחד המאכלים האותנטיים והעתיקים במצרים, עשיר מאד בוויטמינים ומינרלים, וכל המצרים אוהבים לאכול מלוח'ייה: העשירים מבשלים אותה עם נתחי בשר שמנים, ואילו אשת הפלאח שמה בקדרה את מי הנילוס המתוקים. בכל אחד מהמצבים מדובר במאכל בריא, טעים וריחני עד מאד.

 

חומרים ל-5 או 6 סועדים:

חצי קילו מלוח'ייה ירוקה (ניתן למצוא בשווקים בחודשי הקיץ בלבד, מיוני עד ספטמבר)

1 כף שטוחה שום כתוש

1 כף גדושה כוסברה יבשה טחונה

5 כפות שמן.

10 כוסות מים, או ציר בשר

1 בצל קטן קלוף

1 עגבנייה בינונית

1 כף אבקת מרק (פרווה או בשרי)

מלח לפי הטעם.

 

אופן הכנה:

לקטוף את עלי המלוח'ייה מהגבעול. לזרוק את הגבעולים. לרחוץ את עלי המלוח'ייה תחת ברז מים קרים, ולסנן.

 

לבשל במעט מים את הבצל הקלוף/חתוך והעגבנייה למשך כ-5 דקות, לקלף את העגבנייה ולמעוך אותה במערבל ביחד עם הבצל המבושל ומעט מהמים בהם התבשלו.

 

להוסיף למערבל את עלי המלוח'ייה, ולהמשיך לערבל למשך 3 או 4 דקות, לקבלת עיסה ירוקה וחלקה.

להכניס לסיר המיועד לבישול: את השמן, השום הכתוש והכוסברה היבשה, לערבב היטב ולטגן תוך כדי עירבוב תמידי למשך 3 דקות, או עד לצבע חום-בהיר. להיזהר שלא לחרוך את העיסה.

 

לזרוק מיד לתוך הסיר 10 כוסות מים או ציר הבשר, להביא לרתיחה, להוסיף את אבקת המרק ולערבב היטב עד שאבקת המרק נמסה לגמרי, ובסוף להוסיף את כל עיסת המלוח'ייה שהוצאנו מהמערבל ולבחוש היטב ובמהירות עד שהמלוח'ייה הופכת למרק סמיך ואחיד. להוסיף מעט מלח אם צריך.

 

להביא שוב לרתיחה תוך כדי בחישה מתמדת (כי המלוח'ייה נוטה לגלוש...), להמשיך לבשל ל-2 דקות נוספות בלבד, ולהוריד מהאש.

 

להגיש חם עם לחם , קרוטונים או אורז לבן

 

מהמטבח המצרי: עוגיות מעמול במילוי תמרים

באדיבות לבנה זמיר, יו"ר הארגון הבינלאומי של יהודי מצרים בישראל 

חומרים ל-30 עוגיות

 

1/2 כוס מים   

200 גרם מרגרינה בלי מלח

חצי כוס שמן רגיל  

2 כפיות תמצית וניל             

חצי קילו קמח טופח (שהם 4 כוסות), או חצי קילו קמח לבן רגיל ו-1 חבילה אבקת אפיה (2 כפיות)

חבילה של 500 גרם תמרים מגולענים, עבור המלית

סוכר טחון לפיזור על העוגיות לאחר האפייה

 

הכנת המלית:

למעוך היטב 1 כף מרגרינה לתוך התמרים המגולענים עד לקבלת מחית גמישה, אחידה ולא דביקה. להרחיק גלעינים קטנים וראשי תמרים אם יש.  ליצור 30 כדורי תמרים קטנים ולפחוס מעט כל כדור.

 

 הכנת הבצק:

להביא לרתיחה את החצי כוס מים ולהוריד מהאש. להוסיף מיד את המרגרינה ולערבב במהירות להמסה במים החמים מאד שהורדנו מהאש, להוסיף את השמן ותמצית הוניל ולערבב לנוזל אחיד.

 

להוסיף את הנוזל בבת אחת לתוך הקמח ולערבב עם האצבעות מבלי ללוש, עד שהקמח סופג את כל הנוזל ומתקבל בצק פריך (אם הבצק רך מדי, אפשר להוסיף מעט מאד קמח, אך אין להוסיף מים לבצק פריך, כי אז הוא הופך לגומי ומאבד את פריכותו). לחלק ל-30 חתיכות בצק וליצור 30 כדורים שווים.

מילוי העוגיות מעמול:

לשטח כל כדור בצק לעיגול שטוח של כ-7 ס"מ כל אחד, להניח במרכזו כדור תמרים שפחסנו מעט, ולסגור מעליו את הבצק. לגלגל שוב לכדור ולפחוס אותו מעט.

בעזרת מצבט משונן שהוא מיוחד למעמול (מוצאים בחנויות לאביזרי מטבח או בשווקים) לצבוט את שכבת הבצק העליונה של כל מעמול ליצירת ערוגות קטנות מסביב לכל עוגייה וגם במרכזה. בהיעדר מצבט אפשר להשתמש במזלג ליצירת חריצים ארוכים מעל כל עוגייה.

לאפות בתנור בחום 180 מעלות למשך 20 דקות.

להוציא מהתנור, לחכות כרבע שעה שהעוגיות תתקררנה מעט, ולפזר אבקת סוכר טחון מעל העוגיות האפויות, בעזרת מסננת תה קטנה לפיזור אחיד.

להגיש עם ספל קפה מאזבוט !